28 Posti, Milano

Marco Ambrosino, l’armonia dei contrasti

28 posti

Da Procida ai Navigli, il viaggio di Marco Ambrosino è ben più lungo. Il suo iter formativo lo porta a Copenaghen, al Noma, sotto la guida del grande Rene Redzepi. L’esperienza gli frutta una gamma di profumi, sapori e accostamenti che lo chef sapientemente riesce a convogliare nei suoi menù.

marco ambrosino

Perchè al 28 posti oltre alla carta, che cambia regolarmente ogni 2 mesi in base alla stagionalità dei prodotti, sono presenti tre possibilità diverse di menù: una da 5 portate a 35 euro, una da 8 portate a 60 euro e una a sorpresa di 10 portate a 70 euro.

Al 28 posti (sì i posti sono davvero 28!) l’atmosfera è rustica ma di grande effetto. Il legno è il materiale forte di un locale che di giorno è brillante e molto illuminato, mentre la sera si trasforma in un ambiente molto intimo e raffinato. Molti degli oggetti utilizzati in sala e in cucina sono auto-produzioni provenienti dalla baraccopoli di Mathare e dal laboratorio del ferro di Jua Kali (Nairobi, Kenya). In sala sono esposti i progetti fotografici Nomadic Sellers e Statale 106 di Filippo Romano mentre in vetrina si trovano le immagini dei progetti fotografici In Case of LossSapologie di Francesco Giusti.
Le lampade del ristorante, Pet Lamp, sono state realizzate da Alvaro Catalan De Ozon con un gruppo di indigenti emigrati a Bogotà all’interno di un progetto di cooperazione sociale. I lavori edili sono stati eseguiti dai detenuti dell’Istituto Penitenziario di Bollate, che hanno potuto beneficiare dell’Art. 21 prendendo parte al cantiere.
L’associazione Liveinslums ONLUS ONG, partner del progetto, ha avviato all’interno del carcere un laboratorio di falegnameria, dove sono stati costruiti tavoli, porte e armadiature del ristorante, disegnati da Francesco Faccin e realizzati con il contributo del maestro ebanista Giuseppe Filippini.

28 posti

La cucina di Marco è sicuramente sperimentale e d’avanguardia, ma la tradizione, quella verace napoletana, emerge indubbiamente in diversi piatti del menù.

Noi abbiamo provato per Voi a settembre il Menù da 8 portate.

Amuse-bouchefinta ostrica (semi di pomodoro, lime e gelatina di alga kombu), macarons alle acciughe, cannolini con crema di piselli uova di lompo e lime, cialde al malto d’orzo con maionese alle ostriche – tutto di livello, ma cialdine e macaron da urlo!

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Cipolla, mela verde, basilico, alghe – fresco, delicato e molto UMAMI.

cipolla, alghe, mela verde

Sedano rapa, lattuga sotto sale, tartufo nero – profumato, vegetale, di chiara ispirazione nordica. Il piatto più coraggioso del menù, forse troppo delicato.

Sedano rapa, lattuga sotto sale, tartufo nero

Coniglio, ostrica, gremolada – cottura sublime del coniglio e ottimo anche il tonno di coniglio in accompagnamento, leggero e molto saporito.

ostriche coniglio gremoladatonno di coniglio

Spaghetti, albicocche, ponzu, pane all’aglio – acido acido acido, un boccone tira l’altro con l’aglio che smorza per un secondo l’acidità di uno dei piatti bomba in carta.

spaghetti, albicocche, ponzu, pane all'aglio

Riso, aceto di mele, lingua di vitello, bagnet verd (salsa a base di prezzemolo e acciughe) – primo super. Anche qui la nota acidula invita l’avventore al boccone successivo, la lingua, sublime, croccante, quasi dolce, rompe l’acidità dell’aceto e si sposa incredibilmente alla polvere di bagnet. Non è un risotto, è meglio.

Riso, aceto di mele, lingua di vitello, bagnet verd (salsa a base di prezzemolo e acciughe)

Porro, ribes, cenere, uovo, fumo – questo piatto da solo vale l’esperienza al 28 posti. Il cuore di porro fondente, l’acidita del ribes, l’amaro della cenere e la corposità dell’uovo affumicato rendono ogni boccone emozionante. Un trionfo papillare. Voto 10+.

Porro, ribes, cenere, uovo, fumouovo affumicato

Anatra, cicoria, bagna cauda, fragoline fermentate – pensato, dolce e che strizza l’occhio ai sapori intensi con una spuma di bagna cauda notevole. Le fragoline in crema attenuano la selvaticità dell’anatra.

Anatra, cicoria, bagna cauda, fragoline fermentate

Pre-dessert: Granita di rabarbaro Zucca, crema di arachidi salate – grasso e amaro puliscono in maniera improbabile, prima di provarlo, il palato che si prepara al dessert.

Granita di rabarbaro Zucca, crema di arachidi salate

Ricotta, polline, cenere, bottarga – buon dolce, accostamenti per nulla eccessivi. Il gelato al polline primeggia incontrastato, la bottarga lancia picchi di sapidità che ribaltano la concezione di un dessert.

Ricotta, polline, cenere, bottarga

Cioccolato fondente, porcini, timo, fico d’india – Una bomba di gusto lanciata nel piatto! L’uso delle erbe, come in tutti i piatti dello Chef è magistrale, il gelato ai porcini è geniale. Il cioccolato fondente e la salsa ai fichi completano uno dei migliori piatti in carta, ed uno dei migliori dessert che abbia mai provato.

Cioccolato fondente, porcini, timo, fico d'india

Issue de Table: melone in osmosi con finocchietto, tartufini di cioccolato e piccola pasticceria finale – la chiusura ideale per un’ottima esperienza.

Esperienza notevole, piatti pensati, accostamenti mai banali e tanta voglia di stupire e sorprendere con ingredienti di alta qualità e fuori dalla gamma di sapori ai quali si è abituati. L’esperienza è di quelle che difficilmente si dimentica. Complimenti.

Ristorante 28 posti Milano, via Corsico 1. Tel. +39.02.83.92.377